молоко

молоко́, секрет молочной железы млекопитающих, вырабатываемый в период лактации; биологическая жидкость сложного химического состава, физиологически предназначенная для вскармливания детёнышей. В состав М. входят вода и сухое вещество — белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, иммунные (защитные) тела, пигменты. В небольших количествах (до 0,05%) в М. имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин и др. Содержание в М. (в оптимальном соотношении) большинства элементов, необходимых для нормального роста и развития организма, делает его ценным пищевым продуктом. Из М. сельскохозяйственных животных вырабатывают масло, сыр, казеин, кисломолочные продукты и др. Особенно широко используется в питании людей коровье М., более ограниченно — козье, овечье, кобылье, верблюжье, ослиное, буйволиное, М. зебу, яков, оленье. Состав М. животных значительно колеблется и зависит от вида (см. табл.), возраста, условий кормления и содержания животных, стадии лактации, сезона года.

Белки М. состоят главным образом из казеина, альбумина и глобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием сычужного фермента и слабых кислот основано производство творога, сыра, казеина. Альбумин М. играет важную роль в обеспечении процессов роста молодого организма, глобулин — в образовании иммунных тел. По характеру белков различают М. казеиновое (парнокопытных — коровье, козье, овечье) и альбуминовое (однокопытных — кобылье, оленье, ослиное). В белке казеинового М. содержится не менее 75% казеина, альбуминового — 50—65%. По биологическим свойствам альбуминовое М. более ценно, чем казеиновое. Белки М. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том число полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в М. соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серосодержащие аминокислоты — метионин и цистин. Молочные белки хорошо усваиваются организмом.

Молочный жир по химическому составу представляет собой смесь глицеридов, в охлаждённом М. находится в виде жировых шариков (суспензии) диаметром от 0,1 до 20 мкм (около 3 млрд. в 1 мл), а в парном и нагретом — в виде капелек (эмульсии). В отстоявшемся М. жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки. От других животных и растительных жиров молочный жир отличается высоким содержанием летучих жирных кислот, жирорастворимых витаминов, более низкой температурой плавления (27—36°C) и застывания (18—23°C), особым вкусом и высокой усвояемостью. Лактоза М. — дисахарид — в чистом виде белый кристаллический порошок, легко подвергается различным видам брожения, что используют в технологии производства кисломолочных продуктов, сыров и кислосливочного масла. При дефиците фермента лактазы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый молочный сахар может стать токсичным для организма. Минеральные вещества находятся в М. в виде солей органических и неорганических кислот. Минеральные вещества М.: макроэлементы — кальций, фосфор, натрий, калий, сера, хлор, магний и др. (преобладают кальций — 115—130 мг% в 100 г и фосфор — 95—105 мг% в 100 г); микроэлементы — цинк, медь, марганец, молибден, железо, серебро и др. В М. (особенно летнем) содержится большинство витаминов. В состав М. входят ферменты (важнейшие из них лактаза, пероксидаза, липаза, амилаза, фосфатаза, каталаза), гормоны (окситоцин, пролактин, тироксин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (CO₂, O₂, H₂, NH₃). Нормальную микрофлору М. составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, к вредной микрофлоре относятся кишечная и сенная палочки и др. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, М. пастеризуют (см. Пастеризация), кипятят; для обеззараживания — стерилизуют. Свежевыдоенное М. содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактерицидными свойствами. Парное М. сохраняет бактериостатичность 2—3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 10ºC; при температуре 4—6°C его можно сохранять около 2 сут. Кислотность свежего М. 16—18°Т. При 28—39°T в М. появляются хлопья, при 65—70°Т образуется сгусток. Для отделения сливок и очистки М. применяют сепарирование молока, для придания однородной консистенции — гомогенизацию молока. Молочные заводы СССР выпускают питьевое М. пастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное М. цельное, нормализованное до стандартной жирности (см. Нормализация молока), восстановленное (из сухого или сгущённого М., сливок и др.) и витаминизированное.

Ветеринарно-санитарная экспертиза М. Получение М. на животноводческих фермах и комплексах, транспортировка и обработка его на молочных заводах находятся под строгим санитарным контролем. Молочные заводы принимают М. только от здоровых животных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням. Экспертизу М., поступающего для продажи на рынке, проводят мясомолочные и пищевые контрольные станции. М., содержащее консерванты и примеси, имеющее не свойственные ему вкус и запах, в продажу не допускается. Молочные заводы не принимают молозиво и М., полученное за 7 сут до запуска коров (стародойное).

Литература:
Инихов Г. С., Биохимия молока и молочных продуктов, 2 изд., М., 1962;
Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело. 4 изд., М., 1973;
Барабанщиков Н. В., Качество молока и молочных продуктов, М., 1980;
Карташова В. М., Гигиена получения молока, Л., 1980;
Барабанщиков Н. В., Молочное дело, М., 1983;
Шидловская В. П., Ферменты молока, М., 1985.

Химический состав (%) и калорийность молока.
		Сухое вещество
Виды молока	Вода	Всего сухого вещества	Жир	Белок			Молочный сахар	Минеральные вещества	Калорийность (ккал в 1000 г)
				Казеин	Глобулин и альбумин	Всего
Коровье	87,5	12,5	3,8	2,7	0,6	3,3	4,7	0,7	690
	82,2	17,8	7,5	3,9	0,7	4,5	5,0	0,8	1100
Кобылье	89,9	10,1	1,8	1,1	1,0	2,1	6,7	0,3	520
Верблюжье	86,4	13,6	4,5	2,6	0,9	3,5	4,9	0,7	760
Овечье	82,1	17,9	6,7	4,6	1,2	6,7	4,6	0,8	1090
Козье	86,3	13,7	4,4	2,6	0,7	3,3	4,9	0,8	730
Оленье	63,3	36,7	22,5	—	—	10,3	2,5	1,4	2617
Молоко яков	82,0	18,0	6,5	—	—	5,0	5,6	0,9	1049
Молоко зебу	84,7	15,3	5,2	—	—	4,2	5,1	0,8	865